饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的？（饭店水煮牛肉的做法）

大家好，我是一名厨师，水煮牛肉是一道川菜。在饭店里，牛肉口感的嫩滑和味道的鲜香麻辣，一直是食客们的最爱。

特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。掌握了下面几项重点，你在家一样也可以做出饭店里面，嫩滑爽口，鲜香麻辣的水煮牛肉。

嫩滑爽口

一、黄牛肉：要想保持菜品的嫩滑，首先在选择肉的方面都要严格的把关，水煮牛肉首选北方黄牛肉。选用牛的里脊肉。

黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，就好象气虚之人进行药疗常常首选黄芪那样，所以《韩氏医通》说“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”就补养的脏腑来说，黄牛肉重在补养脾胃，从而滋养其他脏腑。二、里脊肉：牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可买到，适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、水煮、滑熘、软炸等。

一、切片，漂水：这是决定牛肉口感嫩滑的重要一步牛里脊洗净放在案板上，切成薄片，切的时候旁边放一半盆水，把切好的牛肉直接放在水里面浸泡血水。切牛肉片要“顶丝”切肉片才光滑，不要顺丝切。（什么是“顶丝”切，后面介绍）；切完的牛肉要及时放在清水里面，把血水完全漂出，这样的牛肉颜色好看，颜色不发黑，而且还没有腥味。

二、上浆，腌味：当我们把牛肉里面的血水完全漂出之后，放在细漏勺上把水分控干净。放入少量的食盐，姜汁，料酒，先拌匀。然后放入鸡蛋，淀粉适量，再一次地充分拌匀。加清水，分两次加入，第一次加进去之后，牛肉拌匀，使水分充分的吸收到牛肉里面去之后，然后加第二次水，再一次让水分全部吸收到牛肉里面去。经过反复两次的加水使水分完全的吸收的牛肉里面，用手抓一把牛肉使劲捏紧，没有水分，从手指缝里伸出表示牛肉已经腌制成功。最后用干净的食用油，适量倒入牛肉上面拌匀，锁住水分，又可以让牛肉在下锅的时候容易打散，不相互粘连。（牛肉和各种料的比例，后面有讲）

鲜香麻辣

汤底要用高汤，也就是用骨头熬出来的肉汤，汤底的味道要调成麻辣的味道。如果没有高汤，在家里面可以用“火锅料”或者是“麻辣鱼”等水煮麻辣调味料来调味，效果也是可以的。牛肉煮好倒在盘子里之后，表面要放干椒节，川椒，蒜米，炒锅里烧热油，然后淋在上面，散发出麻辣的味道。

牛肉在下水锅煮的时候，要掌握住水的温度和煮的时间，这决定了牛肉的老嫩程度。牛肉在腌制过后要“开水”下锅，下入牛肉水开后，然后把火关到最小，不可以煮开。然后牛肉变色，断生就可以捞出放在大盘子里。

做水煮牛肉片的一些小技巧

一、首先肉要选对选择北方的黄牛肉，肉质要比南方的水牛肉肉质要紧致，口味比南方的水牛肉要好很多。

二、切肉的确有讲究：鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。 牛肉切前，用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出肉特别嫩。

三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉颜色才不会黑。

四、腌牛肉上浆，要打水，分两次，每次的水让牛肉吸收进去之后再开始打，两次打水目的是让牛肉吸进去水，做好的牛肉更加嫩滑，最后放油，是为了封锁住水分，下锅时容易也打散（检验牛肉有没有腌好的标准，就是用手抓一把，使劲捏紧手指缝里，如果没有水分流出，就说明你打的水已经腌制到牛肉里面去）。

五、牛肉下锅一定要用小火，而且煮到断生，就可以捞在盘子里，在家里面做，如果没有专业的调料，可以用火锅料或者是麻辣味的调料都可以做出，最后用热油淋在干椒，川椒上，可以让水煮牛肉，这道菜在味道上更加上一

六、一斤牛肉大约放1钱盐（就是用两个手指，捏点盐，那个量就可以），如果要追求特别的嫩滑，可以加入“嫩肉粉”。加清水的话要适量，不要加太多，目的是让牛肉可以吸收进去就可以。

总结

牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才会好吃。我从牛肉的选料，腌制，汤底的调味和煮牛肉时火候的时间把握，来说明怎么可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面这几点要求，在家里面也可以做出像饭店里面一样美味的水煮牛肉。

秦皇岛：

一． 食为天饭店 地址在八中对面 里面的”狮子头”是很地道的！

二． 当代粗粮饭店 地址在碧海云天下面 里面有道”麻婆豆腐”豆腐是不过油的那种．好吃啊！

三． 米兰西典西餐 地址在碧海云天对面 秦皇岛的西餐厅我没觉得有什么特别好的地方，但是米兰的”水果沙拉”还是很正宗，而且品种多！

四． 肥牛火锅饭店 地址在建国路上 肥牛火锅在秦皇岛也有几家店的．那里的”海鲜调料”是很不错的！

五． 小谢家常菜 地址在国贸饭店二楼 那里的”炖肉”还是值得一提的！

六． 小肥鹅火锅 地址在碧海云天下面 那里的”鹅肉”我觉得是很有味道的，味道鲜美，久涮不老！

七． 蟹老宋 地址在建国路上 我是比较喜欢那个饭店的，主要是那里的环境让人感觉很舒服．总体来说”虾锅”和”蟹锅”还是不错

的但是涮菜就很一般了！

八． 老上海城隍庙 地址在建国路上 老豆腐、排骨炒年糕很不错，喜欢！

九． 全聚德烤鸭 地址在环岛那边 要在秦皇岛吃烤鸭的话，现在估计也只有那里是可供选择的了！饼薄鸭香，我非常的喜欢！另外就是他们的特色招牌菜，干烧鸭四宝，很好吃很好吃的涅！口水中！

十． 天水草堂饭店 地址在环岛那边 ”水煮鱼”好吃！

十一． 小城人家春饼店 地址在八中前方过了十子路口 那家的店面不大，但是春饼很好吃！

十二． 绿叶火锅 地址在碧海云天下面 不知道怎么说，反正很好吃，去尝尝准没错！

以上说的这些，是对我个人印象比较深的店．吃的比较多,经验也比较多了，以后还会陆续添加~

下面是烧烤类：

烧烤~

秦皇岛人民都爱吃烧烤，所以烧烤都成了特色了，只不过比别的城市多了海鲜的品种~

海鲜烧烤

道南老大海鲜烧烤,皮皮虾和生耗比较不错,夏贝也不错

双和的皮皮虾也是很不错的,就是有点咸.另外，我爱吃双和的拌罗卜干，比肉肉还香哦！

道南大胡子烧烤,烤燕鱼,秦皇岛最早的一绝啊~

特色烧烤

烤排骨要在张庄吃,有三家,周记,白茂,华鑫.他们的烤排骨和叉烧是比较不错的.

鸡翅,以前有个小**院现在变成二人转了，哪儿有个路口一直往西走有一家,老大烤鸡翅,蜜汁的,比较不错.翅尖儿也是相当的不错!

在人民里,有一家老鑫峰,他家的翅尖儿也不错.

眼镜烧烤旗舰店和交运里附近的小新烧烤,他们两家的烤鸡筋儿也不错!

群芳的鸡脆骨和鹌鹑也很美味!

以前的无敌和熙成已经老了,味道也不如以前了,熙成最好吃的就是他的肉了~不过是在料上!

在文明里典式楼,有一家烧烤,叫老杜烧烤,他家的外脊筋儿,也是很不错的,秦皇岛做烧烤比较早的一家了~以前在**院的河堤.

还有眼镜的炒田螺,也是比较不错的!

再说说韩式烧烤~

最近岛上开了不少韩式,比较有特色的也就那几家~

萨拉博尔,东西很一般,但是服务感觉还是比较不错的~

一韩的东西也很一般,韩三才也是如此!

八道江山的东西还是可以的,可能是因为总去吧~觉得那里比较好吃~

八道江山以前的老板,又在调味厂对面开了一家小花,东西比较贵,口味也一般~

开发区有一家边家狗肉馆,他家的东西也不错!

烧烤说完了,再来说说西餐

维克特,估计很多人都淡忘了吧~现在在碧海云天的正门左侧,环境比以前是好多了,东西还是那样,夏贝不错!

味好家,也是最近几年岛上比较火的西餐厅了,又开了一家分店~东西一般吧,适合一般家庭聚会,也别对环境和服务有什么太高的要求了~沙郎还是可以的.

米兰西典,环境还是比较不错的,只是大厅还是有点乱.T骨巨无霸比较不错!

品尚品,PIZZA还是不错的,而且还外卖,比较方便!

名典,个人不推荐,吃了两次,坏肚两次,而且火候不到位.不过已经更名易主了!

笆阑香舍,咖啡还是能喝一喝的,牛排没什么特色,PIZZA是真的不怎么样!

意萨,牛肉薄饼还是不错!

至于什么巴西烤肉和金汉斯没什么好多说的了,都那样,还是金比较好点儿!

最后说说,中餐,也就是炒菜啊什么的~

比较喜欢吃辣的,就去口福居,那里的毛血旺,酸辣粉,香辣蟹,水煮鱼都是很不错的,如果你很能吃辣,就让他给你做加麻加辣的,绝对是一种享受!

小三峡的东西很一般,没有什么好吃的东西!

双龙啤酒城,里面的啤酒不错,还有就是一道菜,红烧蝶鱼头,那是相当的美味!

东坡府的剁椒鱼头也很不错,不过不辣~

蟹老宋的蟹是真一般,那里比较好吃的还是他的香辣鱼锅.

河东有一家小猪私房菜,位置不太好找,我也说不清楚,去那里,什么都可以不吃,但是有一道宴必须得吃,皮皮虾宴,从汤到主食都是皮皮虾做的,如果外地来朋友,请上一顿这样的饭,绝对是非常有面子的.推荐,富贵虾球汤,皮皮虾炒韭菜,皮皮虾饺子.那里的老板也是主厨是以前宴友的,秦皇岛会做皮皮虾宴的人不多了啊~

海员俱乐部,脆皮鲈鱼!一绝!

沙锅居的沙锅,干锅大肠,比较不错!

火锅,因为吃的不多,好吃的地方没发掘出几个~见笑!

口福居,辣口是比较不错的!

铁饭碗,岛上老自号了!也是辣一绝!

毛哥老鸭汤,没吃过的去尝尝,多的不用说了,小肥鹅怎么样?差远了!

大骨宴,沙锅居旁边,骨头汤很是鲜美,再涮上你爱吃的,那味道不用多说!

再说说一些小吃

羊汤,岛上比较火的是邢家和春江~

邢家是骨头汤,不算是真正的羊汤!不过烧饼挺好吃的

春江是牛杂汤,看你个人的口味了~

燕山汤馆,以前的老板去世了,儿子接班,味道照以前差了很多,不过味道也是很不错的,大饼加羊汤~

山海关的小白楼,喝过你就知道了,跟岛上所有的汤都不一样!喝过一次,想第二次!

面皮,冷面等

捷尔泰的肉夹馍不错,面皮里面加有食用胶,少吃为妙.

面皮,在商城后门有家阿静面皮,炒的不错!

冷面,就在**公司旁边,和老大烧烤是一家，鸡西大冷面,味道很好,去晚了就没了,那里的小咸菜,是很好吃的!

金原小吃城,一进门直走,过了街景,就能看到一家冷面,他家的冷面味道也不错!

金原小吃城,进门右转直行,快走到头的时候,有一家面皮,比较有特色,小米皮,大米皮,凉皮,好多种类!